Τα μυστικά της γάστρας! Και μια συνταγή που πρέπει να δοκιμάσετε όλοι!

Το αργό μαγείρεμα στη γάστρα απογειώνει τη γεύση και το άρωμα του φαγητού. Όλα τα μυστικά για το σωστό μαγείρεμα, τα είδη της γάστρας και μια μοναδική συνταγή.

Μελωμένα, ζουμερά και ολόγευστα μαγειρέματα υπόσχεται το σιγανό ψήσιμο στη γάστρα. Η τέχνη του μαγειρέματος σε γάστρα, σε σκεύος που κλείνει καλά με καπάκι, ιδανικά ερμητικά, με τη θερμότητα να το «πολιορκεί» από παντού, είναι αρχαία. Παλαιότερα το ψήσιμο γινόταν σε ξυλόφουρνους ή σε αυτό το είδος γάστρας-φούρνου με ξυλοκάρβουνα που απαντά ακόμα σε διάφορες περιοχές της χώρας: ένα ταψί τοποθετείται σε πυροστιά, πάνω από χωνεμένη θράκα, σκεπάζεται με ένα μεταλλικό καπάκι πάνω στο οποίο τοποθετείται και άλλη θράκα. Το αποτέλεσμα μοναδικό: μελωμένο φαγητό, με το λάδι του ή τη σάλτσα του, με καπνιστές νότες και αυτή τη λιμπιστική νοστιμιά του φουρνιστού. Αυτό πετυχαίνουμε με το ψήσιμο σε γάστρα: ένα φαγητό που ακροβατεί ανάμεσα στο μαγειρευτό και το ψητό, ένα φαγητό ανεπανάλητπο.

Πλέον το ψήσιμο γίνεται στον ηλεκτρικό φούρνο του σπιτιού μας. Οι γάστρες φυλάνε μέσα τους όλα τα αρώματα, τις γεύσεις και την ουσία του φαγητού ως εξής: Μετατρέποντας τον ατμό που συγκεντρώνεται στο καπάκι τους σε σταγόνες που πέφτουν πάνω στις τροφές, βοηθούν να γίνει καλοψημένο και να παραμείνει ζουμερό. Επιπλέον, επιλέγοντας αργό μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία μπορεί να έχουμε ένα εξαιρετικά νόστιμο και μελάτο αποτέλεσμα. Το μαγείρεμα με αυτόν τον τρόπο λέγεται χωνευτό, σφραγιστό ή πνιχτό.

Τι γάστρες υπάρχουν στην αγορά

Στην αγορά υπάρχουν γάστρες από μαντέμι, κεραμικές, inox κι εμαγιέ, αλλά και πορσελάνινες και γυάλινες από πυράντοχο γυαλί. Οι ουσιαστικές διαφορές τους στο μαγείρεμα έγκεινται κυρίως στο βάρος τους και στο κατά πόσο το καπάκι τους σφραγίζει ερμητικά. Ως προς το μέγεθος, επιλέγουμε αναλόγως με τις ανάγκες μας και με τα άτομα που θέλουμε να ταΐσουμε. Στην αγορά υπάρχουν διαθέσιμα πολλά μεγέθη- βλ. χωρητικότητα σε λίτρα.

Για τι φαγητό είναι κατάλληλες οι ελαφριές γάστρες

Οι ελαφριές γάστρες, δηλαδή εμαγιέ και inox, είναι κυρίως κατάλληλες για γρήγορο μαγείρεμα, που είναι ιδανικό για μικρά κομμάτια κρέατος, για λαχανικά, ψάρια ή θαλασσινά. Το μαγείρεμα σε αυτές τις περιπτώσεις συνήθως ξεκινά στη φωτιά, στο μάτι της κουζίνας, και ολοκληρώνεται στον φούρνο.

Πότε να προτιμάμε τις πήλινες και τις μαντεμένιες

Στην περίπτωση που η γάστρα είναι αρκετά βαριά, όπως συμβαίνει με τις πήλινες και τις μαντεμένιες, αλλά και με τις πορσελάνινες και τις γυάλινες, τις προτιμούμε για να μαγειρεύουμε σκληρά κομμάτια κρέατος, όπως μπούτια, ολόκληρα φιλέτα, ρολά, πουλερικά, αλλά και ρεβιθάδα, επιμηκύνοντας το χρονικό διάστημα του μαγειρέματος.

Οι μαντεμένιες γάστρες, και ακόμα πιο πολύ οι πήλινες, έχουν πόρους οι οποίοι επιτρέπουν μια αργή εξάτμιση στο φαγητό –δεδομένου ότι δεν είναι βερνικωμένες φυσικά– και είναι μάλλον οι καταλληλότερες για να επιτύχουμε το ιδανικό «πνιχτό μαγείρεμα». Λόγω των πόρων τους θέλουν αρκετή προσοχή στο καθάρισμά τους. Επιπλέον αυτά τα σκεύη από πηλό και μαντέμι είναι αντικολλητικά από τη φύση τους, και είναι καλαίσθητα, ιδανικά και για σερβίρισμα.

Ερμητικό κλείσιμο του καπακιού

Τα σκεύη που κλείνουν ερμητικά έχουν το μαγειρικό πλεονέκτημα να εγκλωβίζουν τον ατμό, και θεωρούνται ότι δίνουν κορυφαίο γευστικό αποτέλεσμα. Ανάλογα με το φαγητό που μαγειρεύουμε, θα πρέπει να ελέγξουμε και το κατά πόσον σφραγίζει το καπάκι της γάστρας, και σε τι βαθμό επιτρέπει στους ατμούς να εξέρχονται. Καλό θα είναι να βεβαιωθούμε ότι δεν διαφεύγει ο ατμός, ειδάλλως μπορούμε να εφαρμόσουμε περιμετρικά στο σκεύος ένα κομμάτι ζυμάρι το οποίο σφραγίζει την ένωση ανάμεσα στο καπάκι και στη γάστρα εμποδίζοντας έτσι στον ατμό να διαφεύγει.

Ακριβώς επειδή τα υγρά του φαγητού δεν εξατμίζονται, αλλά παραμένουν μέσα στη γάστρα, στο φαγητό δεν χρειάζεται να προσθέτουμε μεγάλες ποσότητες υγρού για το μαγείρεμά του. Ανάλογα με την υγρασία του υλικού που θα μαγειρέψουμε –όπως π.χ. τα λαχανικά που βγάζουν πολλά υγρά– προσθέτουμε σχετικά μικρές ποσότητες νερού ή ζωμού, υπολογίζοντας ότι το υγρό θα παραμείνει μέσα στο φαγητό μέχρι και το τέλος του μαγειρέματος.

Προσοχή στο καθάρισμα

Ιδιαίτερη προσοχή θέλουν υλικά όπως το μαντέμι και το ανοξείδωτο, ώστε να μην τρίβονται στο καθάρισμα με σκληρά σύρματα. Στις γυάλινες γάστρες προσέχουμε να μην αλλάζουμε τη θερμοκρασία απότομα γιατί κινδυνεύουν να ραγίσουν.

Η zaxaris-energy διαθέτει μαντεμένιες γάστρες βλέπε στρογγυλή, ορθογώνια και εμαγιέ μαντεμένιες βλ. 29Χ22, 33Χ27 .

Η #1 ελληνική συνταγή για γάστρα: Φασόλια! Οι κλασικοί γίγαντες στο ταψί δεν είναι μονόδρομος. Ιδού μια ιδιαίτερη εναλλακτική με φασόλια:

ΦΑΣΟΛΙΑ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΑ- ΕΞΩΤΙΚΑ

20′ προετοιμασία/ 2 ώρες και 30′ μαγείρεμα/ 6 ώρες αναμονή/ Σύνολο: 8 ώρες και 50′

Υλικά

Μερίδες: 6

• 1/2 κιλό φασόλια ψιλά, μουλιασμένα για 6 ώρες
• 3 φύλλα δάφνης
• 3 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες αλλά ολόκληρες
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο
• 5 – 6 κλωναράκια άνηθος ή 2 – 3 κλωναράκια δεντρολίβανο

Για τη σάλτσα

• 2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
• 2 κουτ. σούπας μουστάρδα
• 2 κουτ. σούπας sweet chilli sauce
• 1 κουτ. σούπας soya sauce
• 2 κουτ. σούπας πετιμέζι
• 6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 κουτ. γλυκού κάρυ
• αλάτι και πιπέρι

Διαδικασία

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη σάλτσα με το σύρμα, μέχρι να προκύψει ένα ενιαίο μείγμα. 
2. Ξεπλένουμε τα φασόλια και τα βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο νερό.
3. Τα βάζουμε σε δυνατή φωτιά και, μόλις το νερό κοχλάσει, τα βράζουμε για περίπου 30 – 40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν αλλά όχι εντελώς.
4. Τα σουρώνουμε, κρατώντας 2 φλιτζάνια από το νερό τους.
5. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150° C. 
6. Βάζουμε τα φασόλια στη γάστρα και προσθέτουμε τη σάλτσα, το χοντροκομμένο κρεμμύδι, τα σκόρδα, τα φύλλα δάφνης, το μυρωδικό που επιλέξαμε και το υγρό από το βράσιμο των φασολιών.
7. Ανακατεύουμε καλά και σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι της. Αν η γάστρα δεν κλείνει καλά (π.χ. αν δεν είναι βαριά), φτιάχνουμε ένα ζυμαράκι από αλεύρι και νερό και με αυτό «ντύνουμε» περιμετρικά το σημείο που το καπάκι ακουμπά στη γάστρα.
8. Φουρνίζουμε και ψήνουμε για περίπου 2 ώρες. Προαιρετικά περνάμε από το multi ένα φλιτζάνι μαγειρεμένα φασόλια και τα προσθέτουμε στη γάστρα και ανακατεύουμε. Τα φασόλια είναι έτοιμα, μελωμένα, υπέροχα.
9. Τα σερβίρουμε χλιαρά ή σε θερμοκρασία δωματίου. (ΠΗΓΗ: Gastronomos.gr)